Zip, tar: есть ли таблица файлов

Нет. Оба формата tar и zip разработаны так, что вы можете добавлять файлы в конец. Отдельные файлы или каталоги добавляются как непрерывный заголовок + сегменты данных. Не существует файловой системы, которая бы распределяла блоки по файлам несмежным образом.

Файлы Tar не имеют механизма каталогов. Каждый заголовок tar сообщает имя файла, биты режима, идентификатор пользователя и идентификатор группы, метку времени и размер файла следующего сегмента данных. Конец архива tar помечен нулевым заголовком. Чтобы узнать, что находится в tar-файле, нужно прочитать его, хотя, если он находится на диске, вы можете переходить от одного заголовка к другому, просматривая сегменты данных.

Zip-файлы следуют тому же концептуальному формату повторяющихся сегментов заголовок + данные, но добавляют каталог в конец.